Da viele industriell verarbeitete Nahrungsmittel bedenkliche synthetische Zusatzstoffe wie bestimmte Konservierungsmittel etc. enthalten, ist Selbermachen die bessere Alternative, auch was die Konservierung anbelangt. Die Haltbarkeit lässt sich vor allem durch einige Kräuter, Gewürze und ätherische Öle verlängern. Bei Bio-Lebensmitteln sind Gentechnik und Synthetik ebenso wie die meisten Farb- und Süßstoffe, Stabilisatoren und Geschmacksverstärker verboten. Ganz ohne Zusatzstoffe kommen sie aber häufig auch nicht aus.

Aufgabe von Konservierungsstoffen
Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln
Risiken bestimmter synthetischer Konservierungsmittel
Natürliche Alternativen
weitere gute Argumente, Lebensmittel selber zu konservieren
 
Für jeweils einen Zusatzstoff stehen auf Fertigprodukten bestimmte E-Nummern. Diese Deklaration ist in ganz Europa gleich, wobei das „E“ für „EU/Europa“ steht. Beim Einkauf sollte man daher immer einen Blick auf die Zutatenliste werfen. Die darin aufgeführten Zusatzstoffe bergen in den zulässigen Mengen kein Gesundheitsrisiko, so das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV). Ihre Verwendung ist aus behördlicher Sicht streng geregelt, und sie werden von internationalen Expertengremien regelmäßig neu bewertet. Die Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln zu technologischen Zwecken vom 29.1.1998 wurde zuletzt am 28.3.2011 geändert (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung). Eine ausführliche Liste aller Zusatzstoffe (u.a. Konservierungsmittel) findet man auf der Webseite des BLV (1).
Der Aufdruck „Ohne Konservierungsstoffe“ bedeutet übrigens nur, dass keine Konservierungsmittel im rechtlichen Sinne zugesetzt wurden. Das heißt aber nicht, dass keine Stoffe mit konservierender Wirkung enthalten sind. Einige Antioxidationsmittel werden nämlich auch zur Konservierung eingesetzt. Sie schützen Lebensmittel vor dem Verderb durch Luftsauerstoff (Oxidation), Licht oder andere Substanzen. Oxidation ist durch das Braunwerden der Lebensmittel erkennbar.
Säuerungsmittel verlängern ebenfalls die Haltbarkeit von Lebensmitteln, weil viele unerwünschte Mikroorganismen empfindlich auf Säure reagieren. Citronensäure (E 330) dient beispielsweise sowohl als Antioxidations- als auch als Säuerungsmittel. Sie wird biotechnologisch mit Hilfe von Mikroorganismen, insbesondere des Schimmelpilzes Aspergillus niger hergestellt und kann bei Schimmelpilzallergikern allergische Symptome auslösen. Ferner unterstützen Säureregulatoren die Wirkung von Konservierungsstoffen, da diese häufig nur bei bestimmten pH-Werten optimal wirken.
Zu den E-Nummern mit konservierender Wirkung gehören daher in erster Linie (2):
ab Nr. 200: Konservierungsstoffe;
ab Nr. 300: Antioxidationsmittel (u.a. Phosphorsäure, Phosphatverbindungen, Antioxidantien wie Vitamin C (Ascorbinsäure) und Vitamin E);
ab Nr. 500: Säuerungsmittel (u.a. Essigsäure), Säureregulatoren
 
Aufgabe von Konservierungsstoffen und Substanzen mit konservierender Wirkung:
Konservierungsstoffe (Benzoe- und Sorbinsäure, Sulfite etc.) und Substanzen mit konservierender Wirkung (Antioxidations- und Säuerungsmittel) sollen die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie das Wachstum von Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Fäulnis- und Gärungserreger verhindern. Giftstoffe, die von Pilzen produziert werden, können nämlich ernste Gesundheitsrisiken verursachen. Besonders Schimmelpilze wirken krebserzeugend, nerven-, nieren-, lebertoxisch, können Missbildungen hervorrufen und das Immunsystem schwächen.
 
Neben dem Einsatz von Konservierungsstoffen, eignen sich auch folgende Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln:
• Hitze (Pasteurisieren, Kochen, Sterilisieren)
• Kälte (Kühlen, Gefrieren, Tiefgefrieren)
• Bestrahlen (Erst seit Dezember 2000 ist in Deutschland die Bestrahlung von Lebensmitteln mit ionisierenden Strahlen erlaubt. Sie ist dabei auf getrocknete aromatische Kräuter und Gewürze beschränkt. Alle Lebensmittel, die bestrahlt sind oder bestrahlte Bestandteile enthalten, müssen gekennzeichnet sein.) 
• Räuchern
• Alkohol
• Wasserentzug (Trocknung, Gefriertrocknung)
• Senkung der Wasseraktivität (Salzen mit Kochsalz sowie zusätzlich mit Nitrat und Nitrit, d. h. Pökeln)
• Einlegen in Honig oder Essig 
Ebenfalls konservierend wirkt Zucker. Aber auch Milchsäurebakterien produzieren pilzhemmende Substanzen. Milchsaures Vergären ist sogar eine Konservierungsmethode, durch die sich die positiven Effekte der Lebensmittel auf die Gesundheit steigern lassen (wie z. B. beim Sauerkraut). Geschmack und Beschaffenheit werden ebenfalls günstig beeinflusst (3).
 
Mögliche Nebenwirkungen und Risiken bestimmter synthetischer Konservierungsmittel bzw. konservierender Substanzen:
Während beispielsweise Antioxidantien wie Vitamin C und E unbedenklich sind, können empfindliche Menschen auf bestimmte E-Nummern u.a. mit Unverträglichkeiten oder seltener auch allergisch reagieren. Dies kann sich in Form von Hautausschlägen oder Schleimhautreaktionen wie Fließschnupfen oder Durchfall äußern.
Nitrate sind Salze der Salpetersäure, die nach Reduktion zu Nitrit unter Umständen krebserzeugende N-Nitrosoverbindungen bilden.
Die Konservierungsmittel Natrium- und Kaliumbenzoat erzeugten im Reagenzglasversuch mit menschlichen Lymphozyten (bestimmte weiße Blutkörperchen) Chromosomenbrüche, veränderten das Erbgut und schädigten die Zellen (4). Vermutlich fördern nicht nur künstliche Farbstoffe, sondern auch Natriumbenzoat hyperaktives Verhalten bei Kindern (5).
Sulfite sind Schwefelverbindungen, die sich v. a. in Wein, Balsamicoessig, Klößen und Trockenfrüchten finden. Sie können die Darmwand durchlässiger für Krankheitserreger, Schadstoffe und Allergene machen und daher vor allem allergische Reaktionen hervorrufen.
Knoblauch, Zwiebeln und Kohl beherbergen dagegen natürlicherweise Sulfite, die sich positiv auf die Gesundheit auswirken.
Phosphatverbindungen, die als Antioxidationsmittel fungieren, werden z. B. Fleisch- und Wurstwaren zugesetzt (6). Phosphate sollen die Verkalkung der Gefäße, unter anderem des Herzens, fördern (7, 8). 
Vielen Fertigprodukten werden auch Emulgatoren zugesetzt, um die Konsistenz zu verbessern oder die Haltbarkeit zu verlängern. Emulgatoren (u.a. Phosphat- und Glyceridverbindungen) ermöglichen die Mischung und Stabilisierung von zwei normalerweise nicht miteinander mischbaren Stoffen wie Fett und Wasser. Ein natürlicher, unbedenklicher Emulgator ist Lecithin, was z. B. in Eigelb oder Soja enthalten ist. Synthetische Emulgatoren können dagegen Gewichtszunahme, geringgradige Entzündungen und Stoffwechselstörungen verursachen, weil sie die Darmflora und die Darmbarriere beeinträchtigen (9).
Die Häufigkeit von Autoimmunerkrankungen nimmt mit der gleichzeitigen Ausweitung der industriellen Lebensmittelverarbeitung und der Aufnahme an Lebensmittelzusatzstoffen zu (u.a. Emulgatoren). Durch die dadurch gestörte Barrierefunktion des Darms können artfremde Eiweiße in den Körper gelangen, was zu einer Aktivierung der Autoimmunkaskade führt (10).
Nahrungsmittelzusätze wie u.a. Emulgatoren werden beispielsweise mit der chronisch entzündlichen Darmerkrankung Morbus Crohn in Verbindung gebracht, die ebenfalls zu den Autoimmunerkrankungen zählt (11). Britische Wissenschaftler empfehlen Patienten, die unter chronisch entzündlichen Darmerkrankungen wie Morbus Crohn und Colitis ulcerosa leiden, unter anderem auf verarbeitete Lebensmittel, die Emulgatoren enthalten, zu verzichten (12).
 
Natürliche Alternativen zu synthetischen Konservierungsstoffen:
Gemäß amerikanischer Wissenschaftler wirken Gewürze wie Oregano, Salbei, Nelken, Thymian, Zimt und Knoblauch vor allem wegen der darin enthaltenen ätherischen Öle antimikrobiell und können daher die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern. Dies gilt auch für Senfsaaten und Fruchtextrakte. Nelkenöl bietet sich beispielsweise an, um Konfitüre zu konservieren. Oregano oder Majoran können Wurst- und Fleischgerichte vor Keimen schützen. Wichtig ist, dass das jeweilige Gewürz auch geschmacklich mit den zu konservierenden Speisen harmoniert. Bei Süßspeisen wie Eiscreme kann man Zucker verwenden, da auch dieser konservierend wirkt (13).
Sehr stark antimikrobiell wirken auch Piment, Zwiebeln und Bohnenkraut sowie Beifuß, Wacholder und Lorbeer. Antioxidative Effekte wurden für Rosmarin, Salbei, Majoran, Thymian, Nelken, Piment und Macis nachgewiesen (14).
Die verwendeten Kräuter sollten aus kontrolliert-biologischem Anbau oder kontrollierter Wildsammlung stammen, um Pestizidrückstände zu vermeiden.
Der Einsatz von Gewürzen zur Konservierung ist jedoch durch die zum Teil hohe Würzkraft begrenzt. Sie können daher nur ergänzend zu anderen Konservierungsverfahren zur Verlängerung der Haltbarkeit beitragen. Die Haltbarkeit von selbst gebackenem Brot kann beispielsweise durch die Verwendung von Gewürzen wie z. B. Koriander, Fenchel und Anis verlängert werden.
 
Ein Beispiel für die alleinige Verwendung eines pflanzlichen Lebensmittels zur Konservierung ist das von den Römern praktizierte Einlegen von Weintrauben in Gerstenkleie. Darin halten sich Weintrauben mindestens 3 Monate frisch, was am Fett- und Vitamin E-Gehalt der Kleie liegt.
Die Weintrauben werden zusammen mit der Gerstenkleie wie folgt vorsichtig in ein Becherglas (500 ml) gefüllt:
Zuerst wird der Boden mit Gerstenkleie bedeckt. Darauf verteilt man die Weintrauben so, dass sie weder die Becherwand, noch sich gegenseitig berühren. Anschließend bedeckt man sie vollständig mit Gerstenkleie und schichtet darauf wiederum Weintrauben. So verfährt man, bis das Glas gefüllt ist. Den Abschluss bildet eine Gerstenkleieschicht. Das gefüllte Gefäß wird bei Temperaturen zwischen 5°C und 10°C aufbewahrt (15).
 
Laut Studien besitzen die folgenden natürlichen Substanzen konservierende Eigenschaften:
• Roter Himbeer-Extrakt wirkt antioxidativ (16).
• Heilpflanzen sind reich an Terpenen und Phenolen und können daher vermutlich ebenfalls als antimikrobielle und antioxidative Zusätze genutzt werden (17).
• Ätherische Öle sind eine gute Quelle mehrerer bioaktiver Bestandteile, die antioxidative und antimikrobielle Eigenschaften besitzen. Diese natürlichen Zusätze können die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern (18). Ätherische Öle verhindern die Ausbreitung von Mikroorganismen, weil sie fähig sind, deren Zellmembran zu durchdringen und den Stoffwechsel der Mikroorganismen zu beeinflussen.
• Ätherische Zitrusöle wirken vor allem auf Grund der enthaltenen Terpene antimikrobiell und antioxidativ (19).
• Das ätherische Öl aus grünem Pfeffer entfaltet eine stärkere Wirkung auf Bakterien und Pilze, als das ätherische Öl aus schwarzem Pfeffer (20).
• Ätherisches Lemongrassöl (21).
• Ätherisches Thymianöl (Thymus vulgaris) enthält antimikrobielle Phenole (22).
• Ätherische Öle aus Petersilie und Portulak wirken auf Grund der enthaltenen Phenole antioxidativ und antibakteriell (23).
 
Außer gesundheitlichen Gründen gibt es weitere gute Argumente, Lebensmittel selber zu konservieren:
Die eigene Ernte kann verarbeitet werden. Auf Lebensmittel, die gerade Saison haben, lässt sich so das ganze Jahr über zurückgreifen.
Man ist kreativ und hat stets tolle, selbstgemachte Geschenke zur Hand.
Nicht nur Hobbygärtner können Gemüseüberschüsse wie Gurken, Zucchini, Zwiebel oder Tomaten auch ohne Erhitzen sinnvoll verwerten. Das Gemüse wird gewaschen, klein geschnitten und gesalzen. Das Ganze lässt man einige Stunden ziehen, damit das Wasser entweicht. Danach wird alles mit einem guten Olivenöl und Gewürzen (je nach Vorliebe z. B. Dill, Senfkörner, Chili, Petersilie) in ein Glas gegeben und fest verschraubt. Wichtig ist, dass das Gemüse vollständig mit Öl bedeckt ist. Auch die Haltbarkeit von Feta-Käse kann man mit Kräutern und Olivenöl verlängern (24).
Paprikaschoten, Auberginen oder Pilze kann man ebenfalls, ähnlich wie italienische Antipasti, in Olivenöl einlegen und mit Knoblauch, Kräutern und Gewürzen aromatisieren. Das Öl konserviert das Gemüse im strengen Sinne nicht, schließt es aber luftdicht gegen Keime ab und wirkt auf Grund des Gehaltes an Vitamin E antioxidativ.
Wer über Zeit und Interesse zum Selbstmachen verfügt, hat mit natürlich konservierten Lebensmitteln für sich selbst, die eigene Familie oder Freunde einen kleinen Baustein für eine gesunde Ernährung parat.
 
 
Verfasserin:
Heike Lück-Knobloch
Heilpraktikerin/Medizinjournalistin
Am Pohlacker 19
40885 Ratingen
e-Mail: Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spambots geschützt! JavaScript muss aktiviert werden, damit sie angezeigt werden kann.
www.lueck-knobloch.de
www.facebook.com/Heike.Lueck.Knobloch
 
Literatur:
• http://www.blv.admin.ch/themen/04678/04711/04741/index.html?lang=de, abgerufen am 09.11.2015.
• https://www.was-wir-essen.de/verarbeitung/zusatzstoffe_anwendungsgebiete.php, abgerufen am 20.10.2015.
• Pawlowska AM et al., „Green preservatives“: combating fungi in the food and feed industry by applying antifungal lactic acid bacteria. Adv Food Nutr Res. 2012;66:217-38.
• Zengin N et al., The evaluation of the genotoxicity of two food preservatives: sodium benzoate and potassium benzoate. Food Chem Toxicol. 2011 Apr;49(4):763-9.
• Bateman B et al., The effects of a double blind, placebo controlled, artificial food colourings and benzoate preservative challenge on hyperactivity in a general population sample of preschool children. Arch Dis Child. 2004 Jun;89(6):506-11.
• http://www.verbraucherzentrale-bremen.de/ob-in-coca-cola—wurst--saeuglingsmilch-oder-in-getreideprodukten-zum-fruehstueck--koennen-phosphatzusaetze-gefaehrlich-werden---), abgerufen am 22.12.2015.
• Nicoll R, Howard JM, Henein MY. A review of the effect of diet on cardiovascular calcification. Int J Mol Sci. 2015 Apr 21;16(4):8861-83.
• http://www.verbraucherzentrale-bremen.de/mediabig/216817A.pdf), abgerufen am 22.12.2015.
• Cani PD, Everard A. Keeping gut lining at bay: impact of emulsifiers. Trends Endocrinol Metab. 2015 Jun;26(6):273-4.
• Lerner A, Matthias T. Changes in intestinal tight junction permeability associated with industrial food additives explain the rising incidence of autoimmune disease. Autoimmun Rev. 2015 Jun;14(6):479-89.
• Pfeffer-Gik T, Levine A. Dietary clues to the pathogenesis of Crohn's disease. Dig Dis. 2014;32(4):389-94.
• Merga Y, Campbell BJ., Rhodes JM. Mucosal barrier, bacteria and inflammatory bowel disease: possibilities for therapy. Dig Dis. 2014;32(4):475-83.
• Natürlich konservieren mit Oregano, Nelken & Co., Drogistenstern (3/15).
• Korczak, J; Flaczyk, E, Pazola, Z; Einfluss einiger Naturgewürze auf die Fettstabilität vorgegarter Fleischklopse während der Kühl- und Tiefkühllagerung, Fleischwirtschaft 68, (1988) 20/22.
• http://www.stäudel.de/schriften_LS/Soznat-Archiv/SoznatH33-Seabert-Konservierung.pdf (Seabert, Heidrun und Wöhrmann Holger, Konservierung von Lebensmitteln mit und ohne Chemie, Hrsg. AG Naturwissenschaften – sozial, Marburg 1992)
• Ozarda O, Barla Demirkoz A, Özdemir M. Sensory characteristics and antioxidant capacity of red raspberry extract as a preservative in fruity flavoured beverages, J Food Sci Technol. 2015 Oct;52(10):6687-94.
• Ortega-Ramirez LA et al., Potential of medicinal plants as antimicrobial and antioxidant agents in food industry: a hypothesis. J Food Sci. 2014 Feb;79(2):R129-37.
• Tongnuanchan P, Benjakul S. Essential oils: extraction, bioactivities, and their uses for food preservation. J Food Sci. 2014 Jul;79(7):R1231-49.
• Mustafa NE. Citrus Essential Oils: Current and Prospective Uses in the Food Industry. Recent Pat Food Nutr Agric. 2015;7(2):115-27.
• Nikolić M et al., Could essential oils of green and black pepper be used as food preservatives? J Food Sci Technol. 2015 Oct;52(10):6565-73.
• Ekpenyong CE, Akpan EE. Use of Cymbopogon Citratus Essential Oil in Food Preservation: Recent Advances und Futur Perspectives. Crit Rev Food Sci Nutr. 2015 Jul 6:0.
• Mancini E et al., Studies on Chemical Composition, Antimicrobial and Antioxidant Activities of Five Thymus vulgaris L. Essential Oils. Molecules. 2015 Jul 1;20(7):12016-28.
• Reza Sharafati Chaleshtori et al, Bioactivity of Apium petroselinum and Portulaca oleracea Essential Oils as Natural Preservatives, Jundishapur J Microbiol. 2015 Mar, 8(3): e20128.
• Pressemitteilung des Pressebüros „Deutschland – Mein Garten“, 14. Oktober 2015: Einkochen, Einmachen, Einlegen: So kommen Obst und Gemüse lecker ins Glas.


weitere Quellen:
Parke DV, Lewis DF. Safety aspects of food preservatives. Food Addit Contam. 1992 Sep-Oct;9(5):561-77.
https://www.was-wir-essen.de/zubereitung/haltbarmachen_verfahren.php, abgerufen am 20.10.2015.
http://www.zdf.de/planet-e/zusatzstoffe-kaschieren-mindere-qualitaet-von-produkten-und-manche-sind-gesundheitlich-bedenklich-39096514.html, abgerufen am 20.10.2015.
https://www.oekolandbau.de/verarbeiter/zutaten/sonstige-zutaten/kraeuter-und-gewuerze/inhaltsstoffe-und-ihre-wirkung/
Pschyrembel, Klinisches Wörterbuch 2014, 265. Auflage, Walter de Gruyter GmbH, Berlin/Boston.
https://www.bundesregierung.de/Content/DE/Magazine/MagazinVerbraucher/010/t1-lebensmittel-unter-hochdruck.html, abgerufen am 01.02.2016