Meerrettich - Bemerkenswertes

Das Gewürz Meerrettich gehört für viele Menschen - vor allem in den Anbauregionen – zu beinahe jedem herzhaften Essen dazu. Es taugt aber nicht nur für guten Geschmack, sondern verfügt zudem über wichtige gesundheitsfördernde Wirkungen. Diese sind in der Broschüre Meerrettich und den Faltblättern des NHV Theophrastus beschrieben. Doch rund um diese Pflanze gibt es auch noch mehr: Neues, Bekanntes, Interessantes und Wissenswertes soll in kurzen Abschnitten Beachtung finden.
 
Biologisches
 
Regionale Auslese
Da es beim Meerrettich Unterscheidungen nach Zuchtsorten nicht gibt, wird durch Beurteilung von Wuchs, Geschmack und Härtegrad der Wurzel nach den in verschiedenen Anbaugebieten entstandenen Selektionen charakterisiert:
 

regionale Meerrettich-Selektion

Wuchs

Geschmack

Härtegrad

Bayrischer und Spreewälder

mittelstark

mild

weich

Hamburger

mittelstark bis stark

relativ scharf

weich

Badischer

mittelstark

mild

relativ weich

Steyrischer

starkwüchsig

scharf

härter

 
Erkenntnisse aus dem 16. Jahrhundert
Der Mediziner und Botaniker Leonhart Fuchs beschreibt in seinem im 16. Jahrhundert entstandenen Kräuterbuch, dass Meerrettich in verwilderter Form vorkommt, dass aber der in Gärten angebaute milder ist: „Der Meerrhettich wechßt zu Zeiten von sich selbs on pflantzung in den wisen, …. Er würt auch in den gärten gezilet, unnd der selbig ist ein wenig milter und besser, der wart und pflantzung halben“.
 
Kopf nach Osten!
Beim Pflanzen der Fechser sollte die Triebspitze des Meerrettichs möglichst gen Osten zeigen. Da in unseren Breiten starke Winde meist aus Westen wehen, können so Schäden durch Windbruch vermieden werden.
 
Hoher Arbeitsaufwand
Im Vergleich zu anderen Feldfrüchten verlangt der professionelle Meerrettichanbau einen hohen Arbeitsaufwand.
Pro Hektar Anbaufläche werden für Getreide ca. 20 Stunden angegeben, Kartoffeln benötigen etwa 100 Stunden und Meerrettich braucht den Einsatz von etwa 1500 Arbeitsstunden.
 
 
Geschichtliches, Regionales und Sagenhaftes 
 
Seit der Antike bekannt
Die älteste Schrift, in der Meerrettich erwähnt wird, „de agri cultura“ (Über die Landwirtschaft), stammt von Marcus Porcius Cato (234–149 v. Chr.), dem römischen Feldherrn, der auch Geschichtsschreiber, Schriftsteller und Staatsmann war. 
 
Scharfe Gewürze im Mittelalter
Die Vorliebe vieler Asiaten für scharfes Essen ist bekannt. Doch auch unsere europäischen Vorfahren im Mittelalter und der frühen Neuzeit aßen teilweise stark gewürzte Speisen. Wer wohlhabend genug war, konnte sich die teuren importierten Gewürze leisten. Er tischte seinen Gästen „gepfefferte“ Speisen auf, war ein sogenannter „Pfeffersack.“ Dagegen war einheimischer Senf oder Meerrettich, welcher auch wild vorkam, für die unteren Gesellschaftsschichten erschwinglich. Der Arzt und Botaniker Leonhard Fuchs berichtete in seinem „New Kreüterbuch“ auch über den Gebrauch in der Küche, dass Meerrettich mit Hühnerfleisch oder anderen Fleischsorten gekocht wird und für Soßen zu Fisch und Fleisch verwendet wird.
 
Empfehlungen aus dem 17. Jahrhundert
Der Arzt Adam Lonitzer ist in seinem Kräuterbuch von 1679 der Meinung, dass man mit dem Essen von Meerrettich Menschen heilen kann, die von giftigen Tieren gebissen wurden: „Meerrettich gessen/heilet die gifftige Biß/ohne Schaden.“
Und ein Rezept für gutes Haarwachstum hat er auch parat: „Meerrettichkraut in Wasser gesotten/Haarstrang dazugethan/das Haupt damit gewaschen/oder wo einer Kahl were/macht Haar wachsen.“
 
„Marreek, Marreek“
Die „Vierlanden“ sind eine etwa 77 km 2 große Region, in der die dort ansässigen Bauern auf fruchtbarem Marschboden Gemüse, Obst und Blumen anbauten. Sie brachten ihre Ware auf der Bille (Nebenfluss der Elbe) und den Elbarmen Gose und Dove nach Hamburg. Auf Straßen und Märkten priesen sie ihre Produkte mit lauten Ausrufen an. So wurde auch Meerrettich mit dem charakteristischen Ausruf „Marreek, Marreek“ ausgeschrien.
Heute gehören die Vierlande zur Stadt Hamburg.
 
Verschiffung über die Meere
Der Ludwig-Donau-Main-Kanal (er verbindet die Donau bei Kelheim mit dem Main bei Bamberg), der 1846 eröffnet wurde, ermöglichte es, den in Franken angebauten Meerrettich auf dem Wasser ins Ausland zu verschiffen, denn dadurch war die Verbindung zur Nordsee und zum Schwarzem Meer hergestellt. 
 
Vom Spreewald nach Amerika
Nachdem durch das perfekte feucht-warme Mikroklima und die nährstoffreichen Böden der Meerrettich im Spreewald heimisch geworden war, soll er sich von hier aus auf dem Wasserweg über Berlin und Stettin bis nach Amerika ausgebreitet haben.
 
„Kreenhenkel“
In der fränkischen Gegend um die „Meerrettichstadt“ Baiersdorf werden die Krenbauern wegen des Meerrettichanbaus seit Jahrhunderten scherzhaft als „Kreenstengel“ oder „Kreenhenkel“ bezeichnet.
 
Sederteller
„Seder“ ist hebräisch und bedeutet Ordnung. Beim jüdischen Sederabend, der zu Beginn des Pessach-Festes stattfindet, heißt das, dass der Ablauf des Abends streng geregelt ist. Man gedenkt an diesem Tag des Auszuges des jüdischen Volkes aus Ägypten. Dabei gibt es auch heute noch 6 Speisen mit symbolischer Bedeutung, angerichtet auf einem Sederteller. Dazu gehört u. a. Maror (Bitterkraut), das man als Zeichen der Bitterkeit der Knechtschaft in Ägypten zu sich nimmt. Dafür wird meist Meerrettich verwendet.
 
Meerrettich-Hauptstadt der Welt
Im Bundesstaat Illinois liegt das größte amerikanische Anbaugebiet von Meerrettich. Laut Schätzungen wird dort weltweit mehr als 80% der Weltproduktion angebaut.
Die Stadt Collinsville in Illinois bezeichnet sich selbst als „Horseradish Capital of the World“ (Meerrettich-Hauptstadt der Welt). Dort wird ein jährliches „International Horseradish Festival“ gefeiert. 
 
Sprichworte aus der Heimat des Krens
In Russland (vermutliche Heimat ist Südrussland) ist Kren in mehreren Sprichwörtern präsent:
„Chren tebje!“ bedeutet so viel wie „Rutsch’ mir den Buckel runter!“
Ein älterer Mann wird abfällig „alter Kren“ („staryj chren“) genannt - zu Deutsch etwa „alter Sack“.
„Kein einziger Kren“ („ni chrena“) bedeutet in salopper Umgangssprache „nicht das Geringste“. 
 
Die Sarossa-Sage
Im 13. Jahrhundert gab es in der Steiermark, in den Saßtaler Dörfern, eine Epidemie bei Pferden, die daraufhin alle getötet werden sollten, um die Krankheit aufzuhalten. Ein Bauer namens Sarossa brachte eins seiner Pferde vor den Schlächtern auf einer Waldlichtung in Sicherheit und fütterte es heimlich. Als der Bauer krank wurde und sein Pferd nicht mehr versorgen konnte, lief es nach einiger Zeit zurück zum kranken Bauern und brachte ihm unmissverständlich zum Ausdruck, dass er ihm folgen sollte. An einer bestimmten Stelle zog das Pferd dann großblättrige Pflanzen mit der Wurzel aus der Erde und fraß eine davon. Des Bauers Frau sammelte die Wurzeln in der Überzeugung ein, dass diese das Pferd überleben ließen und auch ihrem Mann helfen würden. Die gehackten Wurzelstücke, der Schärfe wegen gemeinsam mit Brot und Äpfeln gegessen, ließen den Bauern bereits nach einer Woche wieder gesunden und zur vollen Kraft finden. Seitdem nennt man den Kren im Saßtal Sarossawurzel.
 
Überlieferter Volksglaube
Eine Scheibe roher Meerrettich im Portemonnaie sollte helfen, dass das Geld darin nie alle wird. 
Ein Stück Meerrettich trugen manche Bauern in der Hosentasche, um sich vor bösen Hunden zu schützen. 
Ein weißes Blatt an der Meerrettichpflanze bedeutete einen Todesfall in der Familie.
Um das Haus vor Bösem zu schützen, sollte die getrocknete, gemahlene Wurzel rund ums Haus, in die Ecken, auf die Schwellen und die Treppenstufen gestreut werden.
Um vom Ungeborenen herauszufinden, ob es ein Junge oder ein Mädchen wird, legten Mann und Frau Meerrettich-Stücken unter ihre Kopfkissen. Bei wem das Stück zuerst schwarz wurde, dessen Geschlecht sollte das Kind dann haben.
Träumte jemand von Meerrettich, dann  bedeutete das freundliche Beziehungen zu anderen Menschen.
 
 
Heilkraft
 
Hilfe bei Bienenstichen
Frische gequetschte Blätter, auf einen Bienenstich aufgelegt, lindern den Schmerz. 
 
„Antibiotikum aus dem Garten“
Aufgrund seiner antibakteriellen Wirkung wird der Meerrettich auch als „Antibiotikum aus dem Garten“ oder „Penicillin der Bauern“ bezeichnet.
 
Bei Sommersprossen und Altersflecken
Meerrettichessig gilt im Volksglauben als Mittel gegen Sommersprossen und Altersflecken. Dafür wurde ein Stück geraspelte Meerrettichwurzel mit Weinessig übergossen. Nach 2 Wochen Auszugszeit war der abgefilterte Essig zum Auftragen auf die betroffenen Hautareale fertig.
 
Meerrettichkette
Ein einfaches seit Jahrhunderten bekanntes Hausmittel zur Verhütung oder Behandlung von Erkältungen oder überhaupt als Schutz vor Krankheiten ist das Tragen einer Halskette aus aufgefädelten Meerrettichscheiben. Die flüchtigen Dämpfe der Senföle können so wie eine Inhalation wirken. 
 
Russische Volksmedizin
Bei Haarausfall hat die russische Volksmedizin ein Hausmittel in petto. Kren wirkt durchblutungsfördernd und kann damit den Blutfluss zu den Haarwurzeln aktivieren.
Dazu übergießt man 125 Gramm frisch geriebene Meerrettichwurzel mit 250 ml Weißwein. Diese Mischung wird in Kopfhaut und Haarwurzeln eingerieben. Nach 2 Stunden wird das Haar gründlich ausgespült. Anwendungsdauer und -häufigkeit: einen Monat lang 2 mal wöchentlich.
 
Geprüfte Wirkungen
In Studien wurden immunstimulierende, antioxidative, krampflösende und tumorhemmende Wirkungen experimentell nachgewiesen.
 
 
Hilfreich für Pflanzen und Tiere
 
Schutz vor Pilzerkrankungen
Zur Vorbeugung gegen die Kräuselkrankheit bei Pfirsichbäumen kann eine Unterpflanzung mit Meerrettich helfen oder das Spritzen einer Brühe: Dafür werden ca. 30 g Blätter und Wurzeln geschnitten, in einem Liter Wasser eingeweicht und 20 Minuten gekocht.
Eine vorbeugende Spritzung mit Meerrettichtee soll den Apfelschorf verhindern können: 100 g Meerrettichwurzel mit einem Liter kochendem Wasser übergießen, 10 Minuten ziehen lassen und mehrmals pro Woche den Baum besprühen.
 
Kampf dem Kartoffelkäfer
Ein natürliches Spritzmittel gegen den Kartoffelkäfer ist Meerrettich-Jauche. 1 kg frischer oder 200 Gramm getrockneter Meerrettich werden mit zehn Liter kaltem Wasser übergossen. An einem sonnigen Ort lässt man dieses Gemisch einige Tage stehen. Dann ist die Jauche als Spritzung an den befallenen Gewächsen anwendbar. Diese Behandlung kann man solange wiederholen, bis keine Kartoffelkäfer mehr auf den Pflanzen vorhanden sind.
 
Heilsam für Pferde 
Aufgrund der früheren Beobachtung, dass Pferde bei Infektionskrankheiten insbesondere Meerrettichwurzeln aus dem angebotenen Futter bevorzugten, wurde diese bald zur gezielten Therapie genutzt. So wird auch heute noch Meerrettich bei Pferdehusten, Einschuss (Entzündung des Unterhautgewebes) und Zahninfektionen verwendet. 
Bereits vor Jahrhunderten wurden entzündliche Huferkrankungen mit einer Paste aus zerriebener, frischer Meerrettichwurzel behandelt. 
 
 
Meerrettich kulinarisch
 
Küchentipps
Beim Einkauf von Meerrettich sollte man darauf achten, dass die Wurzel fest ist und keine weichen Stellen aufweist. Die Wurzel soll nur soweit abgeschält werden, wie gerade nötig, denn die wertvollen Senföle verflüchtigen sich schnell. Auch beim Erhitzen gehen ca. 40% der wichtigen Inhaltsstoffe verloren. In feuchtes Küchenpapier gewickelt, hält er sich einige Wochen im Gemüsefach des Kühlschrankes.
 
Meerrettich trocknen?
Die Trocknung von Meerrettich, wie z. B. zur Verwendung in Kräutersalz, ist nicht empfehlenswert, da durch die Flüchtigkeit des ätherischen Öls die geschmackliche Schärfe größtenteils verloren geht.
 
Scharfe Sache an der Bar
Schärfe ist auch ein Geschmacksphänomen in der Cocktailwelt. Nicht nur Ingwer, Pfeffer und Chili sind in Cocktails und manchen Likören zu finden, auch der einheimische Meerrettich hat diesen Markt erobert. Er ist z. B. in einer „White Mary“ enthalten. Aber auch alkoholfreien Drinks, beispielsweise mit Tomatensaft, kann er scharfe Würze verleihen.
 
Khrenowukha
ist eine ukrainische Wodka-Spezialität mit Meerrettich. Ein Rezept zum Selbermachen:
500 ml Wodka
1 Stück Meerrettich, fingerlang, etwa 4 cm dick
1 Esslöffel Honig
Ingwer,  3 cm eines fingerdicken Stückes
½ Chilischote
 
Meerrettich und Ingwer schälen und grob reiben, Honig und Chili dazugeben. In einem Glas mit Wodka übergießen und möglichst luftdicht verschließen. An einem dunklen Ort 5 bis 10 Tage stehen lassen, dann abgießen.
 
 
Schärfe
 
„Nasenschärfe“ und „Zungenschärfe“
Das in Meerrettich, Schwarzem Senf und Wasabi durch Zerkleinern freigesetzte Allyl-Senföl verflüchtigt sich schnell und bewirkt eine Reizung der Schleimhäute des Nasen- und Rachenraumes. Diese Schärfe wird daher als „Nasenschärfe“ bezeichnet.
Durch Zerkleinerung von Weißem Senf, Gartenkresse und Kapuzinerkresse bildet sich Benzyl-Senföl, dessen Schärfe aufgrund der fehlenden Flüchtigkeit nur auf der Zunge als scharf empfunden wird. Dies nennt man „Zungenschärfe“.
In diesem Sinne kann die Schärfeart von Senfprodukten beeinflusst werden durch die Änderung der Mengenverhältnisse von Schwarzem und Weißem Senf.
 
Maßeinheit für Schärfe?
Eine Methode zur Messung des Schärfegrades wurde 1912 von Wilbur Scoville entwickelt. Die sogenannte Scoville-Skala ist jedoch nur nutzbar, um den Schärfegrad von Paprikagewächsen, welche als Inhaltsstoff Capsaicin enthalten, darzustellen. Deshalb ist sie eigentlich nicht für Meerrettich, Senf o.ä. geeignet. Nach subjektivem Gefühl kann man lediglich einen Vergleich versuchen: Während Gemüsepaprika einen Schärfegrad von 0 – 100 Einheiten Scoville aufweist, Peperonis 100 – 500 und Jalapeños 2550 – 8000, wurde die Schärfe von Wasabi (= japanischer Meerrettich), der noch etwas schärfer als Meerrettich ist, auf etwas über 8000 Scoville geschätzt.
 
Schärfe konservieren
Die durch Zerkleinerung von Meerrettich entstandenen scharfen Senföle lösen sich in Wasser kaum, in Alkohol dagegen sehr gut. Je höherprozentig der Alkohol bei einem Ansatz mit Meerrettich ist, umso mehr Schärfe wird aus der Wurzel herausgelöst. 
 
 
Wasabi - Japanischer Meerrettich 
 
Wirkung
Wasabi (Eutrema japonicum) wird Japanischer Meerrettich, Wassermeerrettich oder auch „Grüner Meerrettich“ genannt. Er gehört ebenfalls zur Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae). Der gesundheitliche Effekt ist ähnlich wie bei Meerrettich, da ebenfalls Senfölglycoside enthalten sind. In wissenschaftlichen Untersuchungen wurden unter anderem antitumorale, antibakterielle und pilzabtötende Wirkungen festgestellt.
 
Aussehen und Wuchsort
Die Blätter des Wasabi haben eine andere Form als die vom Meerrettich -  sie sind runder und sehen ähnlich aus wie Stockrosenblätter. Er wächst in sumpfigem Gelände am Rand von Fließgewässern in Japan. Der traditionell in Bergbächen angebaute soll qualitativ besser sein als der durch Hydrokultur erzeugte Wasabi. 
 
Verwendung
Verwendet wird die frische oder getrocknete Sprossachse von typisch grüner Farbe. Sie wird traditionell auf einer Reibe aus Haifischleder zu einer Paste gerieben. Wasabi ist noch eine Spur schärfer als Meerrettich und wird vor allem zu Sushi gegessen. Als Paste ist er auch in Deutschland im Handel erhältlich, welche aber sehr teuer ist. Deshalb wird sie oft gefälscht und besteht aus gefärbtem Meerrettich. Wasabipulver schmeckt bitter. Die Schärfe entwickelt sich erst nach einigen Minuten, wenn es mit Wasser angerührt wird. Doch bereits nach einer halben Stunde verliert es seine Würzkraft.
 
 
Der fränkische Heimatdichter Michael Kreß (1843-1929) schrieb ein amüsantes Gedicht über den Meerrettich (im süddeutschen Gebiet = Kren):
 
„… die Stadt des weltberühmten Kreen …“
 
Ich habe Baiersdorf geseh'n, 
die Stadt des weltberühmten Kreen. 
Er ist zwar gut, doch nicht allein, 
dabei muss auch noch Rindfleisch sein. 
Ich habe Baiersdorf geseh'n, 
die Stadt des vielgenannten Kreen. 
Wird er mit Ochsenfleisch verspeist,
so schmeckt er gut, obgleich er beißt.
 
Maria Vogel, Dipl.-Ing. (Pharmazie)
NHV Theophrastus, März 2021

 Die Quellen sind auf Nachfrage beim Verfasser erhältlich.