Zwiebeln – Botanisches und Inhaltsstoffe

Botanisches

Kultur aus Samen

Zwiebelsamen werden Ende Februar bis Anfang April mit einem Reihenabstand von etwa 25 bis 30 cm ausgesät. Die aufgegangenen Pflanzen sollten auf etwa 4 bis 5 cm Abstand vereinzelt werden. Je nach Sorte sind sie im August bis September reif für die Ernte.¹

Kultur mit Steckzwiebeln

Gesteckt werden die kleinen Zwiebeln im Februar/März im Abstand von 4 bis 5 cm. Sie sind bereits ab Juli erntefähig. Steckzwiebeln entwickeln keine Blüten, wenn sie bei der Pflanzung klein genug sind.¹

Steckzwiebeln selber ziehen

Im Mai werden die Zwiebelsamen dicht und etwa 2 cm tief ausgesät. Aufgrund der dichten und späten Aussaat welkt ihr Laub bereits, wenn sie erst etwa Haselnussgröße erreicht haben (im Juli). Da sich die kleinen Steckzwiebeln noch in ihrer Jugendphase befinden, nehmen sie während der Lagerung keinen Kältereiz auf.
In der professionellen Produktion werden schossempfindliche Steckzwiebelsorten „gedarrt“, d. h. für 10 bis 20 Wochen einer Wärmebehandlung von 25 bis 28 °C ausgesetzt. Das verhindert die Blütenbildung.¹

Samengewinnung

In der vegetativen Phase (Entwicklungsphase) bilden sich Blätter aus und in der Zwiebelbulbe wird ein Nährstoffvorrat angelegt. Damit dient sie als Überdauerungsorgan für kalte und trockene Zeiten. Soll die Pflanze eine Blüte hervorbringen, die zur Samengewinnung genutzt wird, muss die ausgewachsene Zwiebel im Folgejahr wieder in die Erde eingesetzt werden. Voraussetzung für eine Blütenbildung ist, dass sie während der Lagerzeit 4 bis 12 Wochen niedrigen Temperaturen (ca. 10 °C) ausgesetzt wurde. Höhere Temperaturen über 20 °C können den angelegten Blütenansatz wieder rückgängig machen (Dies nutzt man beim „Darren“ – s. o.). Da nicht alle Samen zur gleichen Zeit reif sind, werden die Blüten kurz vor dem Ausfallen abgeschnitten und man lässt sie nachreifen. Von den Schalen und Blütenresten befreit, bleiben sie bei trockener Umgebung und kühlen Temperaturen 1 bis 2 Jahre keimfähig.^{1 2}

Photoperiodischer Reiz

Die Zwiebelbildung ist abhängig von der Länge des Tageslichtes. Der sogenannte „Photoperiodische Reiz“ wird ausgelöst, wenn die Pflanze von 11 Stunden (= Kurztagssorten) bzw. 15 bis 16 Stunden (= Langtagssorten) Tageslicht beeinflusst wird. Dann beginnt die Pflanze mit der Bulbenbildung.³
Späte Lagerzwiebeln z. B. erreichen auf der Nordhalbkugel der Erde nur nördlich des 48. Breitengrades eine gut ausgebildete Zwiebel. Weiter südlich bleiben die Zwiebeln aufgrund der kürzeren Tageslänge nur klein, evtl. sogar nur lauchförmig.¹

Sommer- und Winterzwiebel

Bei Saatzwiebeln unterscheidet man je nach Aussaatzeit zwischen Sommerzwiebeln und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln werden im März in frostfreien Boden ausgesät. Ernte: August bis September. Winterzwiebeln gedeihen in Gebieten mit milden Wintern. Die Aussaat erfolgt Ende August. Diese Zwiebeln können im Juni/Juli geerntet werden.
Auch Steckzwiebeln kann man im Frühjahr oder im Herbst stecken. Die Sommersteckzwiebel ist – wie oben beschrieben – im März zu stecken. Die Wintersteckzwiebel steckt man im Oktober. Dabei sollte sie bis zum Winterbeginn gut angewachsen sein, aber nur wenig ausgetrieben haben.^{1 4}

„Dickhälse“

Bei sogenannten „Dickhälsen“ handelt es sich um eine Fehlentwicklung, bei der der Schaft zur Blattspreite hin verlängert ist. Sie entwickeln keine größeren Zwiebeln und es erfolgt kein Schlottenknick. Diese Form entwickelt sich oft bei zu später Saat, starker Beregnung, zu weitem Standraum⁵ oder zu später Stickstoffdüngung.⁶

Ernte

Die Zwiebelbildung ist abgeschlossen, wenn der „Schlottenknick“ eintritt, d. h. wenn der Zwiebelhals weich wird und umknickt. Danach sterben die Blätter von der Spitze her ab. Die beste Lagerfähigkeit wird erreicht, wenn die trocknenden Schalen eng am Zwiebelhals abschließen. Deshalb sollte die Ernte am besten erst bei völlig abgestorbenem Laub erfolgen.¹

Winterharte Zwiebeln

Eine andere Zwiebelart, die den Winter über im Freiland bleiben kann, ist die Winterheckzwiebel (Allium fistulosum). Sie kann ausgesät oder durch Teilung vermehrt werden. Die Pflanze bildet Zwiebelstöcke, die etwa alle zwei bis drei Jahre geteilt werden sollten. Von dieser Zwiebelart kann man die Blätter wie Schnittlauch verwenden oder auch die gesamte Pflanze, die – ähnlich wie die Frühlingszwiebel – nur eine kleine Zwiebel ausbildet.²

Inhaltsstoffe

Allgemeine Begriffe

„Primäre Pflanzenstoffe“ sind für den Stoffwechsel der Pflanze von lebensnotwendiger Bedeutung (z. B. für den Prozess der Photosynthese) und umfassen Kohlenhydrate, Eiweiße, Fette und Ballaststoffe.⁷
„Sekundäre Pflanzenstoffe“ schützen die Pflanzen z. B. vor Schädlingen und Krankheiten, dienen als Farb- und Duftstoffe oder haben Signalfunktion. Zu ihnen gehören die „Flavonoide“. Sie befinden sich überwiegend in den Randschichten der Pflanzen sowie den äußeren Blättern. Deshalb sollten Äpfel vor dem Verzehr nicht geschält und Tomaten nicht enthäutet werden. Bei der Herstellung von Apfelsaft bleiben z. B. über 80 % der Flavonoide in den Pressrückständen zurück, nur etwa 10 % gehen in den Saft über.⁸
Der wertvolle Inhaltsstoff „Quercetin“ gehört zur Stoffgruppe der Flavonoide. Viele Studien belegen seine antitumorale Wirkung.⁷

Quercetin in Gemüse und Obst

In einer in den Niederlanden durchgeführten Studie wurde der höchste Quercetingehalt in braunen Zwiebeln festgestellt, gefolgt von Grünkohl und grünen Bohnen, Äpfeln, Kirschen und Brokkoli.⁹

Einfluss von Gar- und Konservierungsmethoden auf den Flavonoidgehalt

Flavonoide sind wasserlöslich. Deshalb sollte beim Kochen von Zwiebeln und anderen flavonoidhaltigen Gemüse- und Obstarten (wie z. B. Grünkohl, Apfel, Kirsche) so wenig Wasser wie nötig genommen und am besten weiterverwendet werden. Beim Braten der Zwiebeln in Fett bleiben die Flavonoide zum großen Teil erhalten.¹⁰
Das Trocknen von Zwiebeln reduziert den Quercetin-Gehalt um etwa 50 %, während durch Einfrieren ein Verlust von 25 % entsteht.¹¹

Verschiedene Zuckerarten - verantwortlich für Blähungen

Verschiedene Zuckerarten können im menschlichen Dünndarm nicht oder fast nicht resorbiert werden, z. B. der Einfachzucker Rhamnose oder Fruktane (= Mehrfachzucker).^{12 13} Sie gelangen in den Dickdarm, dessen Bakterien dadurch aktiviert werden. Als Abbauprodukte entstehen verstärkt Gase.

Schwefel in der Zwiebel

Die schwefelhaltigen Verbindungen sind für den charakteristischen Geruch der Zwiebel zuständig und sorgen durch die enzymatische Umwandlung beim Schneiden für tränende Augen.¹⁴
Der tränenreizende Stoff Allicin dient der Pflanze außerdem als Fraßschutz.¹⁵

Kohlenhydrate und glykosidische Verbindungen

Zwiebeln enthalten ca. 5 % Kohlenhydrate. Für den süßlichen Geschmack, vor allem der gebratenen Zwiebeln, ist der aus den glykosidischen Verbindungen freigesetzte Zucker verantwortlich.¹⁶

Obst und Gemüse für die Gesundheit

Forschungsergebnisse belegen, dass pflanzliche Lebensmittel viele wirksame Inhaltsstoffe enthalten, die für die Gesundheit unerlässlich sind. Entscheidend für die gesundheitsfördernden Effekte ist das Zusammenwirken aller natürlich im Lebensmittel vorkommenden Substanzen. Deshalb ist man in der Regel gut mit sekundären Pflanzenstoffen versorgt, wenn man sich überwiegend vegetarisch mit möglichst naturbelassenen regionalen und saisonalen Produkten ernährt. Isolierte sekundäre Pflanzenstoffe, z. B. in Nahrungsergänzungsmitteln, sollten nur nach fachlicher Beratung eingenommen werden.
Außerdem wurde nachgewiesen, dass sich in Obst und Gemüse aus biologischem Anbau nicht nur weniger Pestizide befinden, sondern auch, dass sie durchschnittlich über höhere Gehalte an Vitamin C, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen (z. B. Flavonoide) verfügen.⁷

2015